Время для совершенствования: как выдержка влияет на коньяк

Многих интересует вопрос: почему коньяком нельзя насладиться непосредственно из аламбика? Ответ крайне простой — потому что это было бы весьма смело. Процент алкоголя после первого этапа перегонки превышает 70%. Что еще важнее, выдержка в дубовых бочках — один из ключевых этапов, без которого было бы невозможно заказать коньяк, согласно требованиям Cognac AOC. Дистилляту, который получают в ходе перегонки базового белого вина, нужно как минимум 24 месяца непрерывной выдержки.

Как старение влияет на коньяк

В процессе выдержки задействовано несколько механизмов:

1. Спирт, служащий природным растворителем, извлекает из древесины дубильные вещества и ванилин.
2. Крепкий спиртной напиток окрашивается, приобретая теплый золотистый или янтарный оттенок, особенно при использовании дубовых бочек первого наполнения.
3. Спирт, который остается после разбавления, постепенно испаряется под воздействием температуры окружающей среды и влажности. Ежегодно теряемый процент алкоголя называют «долей ангелов».
4. Окисление химических компонентов в составе дистиллята происходит в результате контакта с воздухом — через пористую структуру деревянных емкостей.

На практике все это означает, что выдержка уменьшает ощущение сухости алкоголя, делая коньяк мягким и маслянистым, параллельно способствуя развитию карамельно-древесных ароматов.

Что стоит знать перед покупкой коньяка: немного теории

При выборе емкостей учитывают несколько важных моментов:

1. Тип. В основном используют два вида дуба, которые в изобилии произрастают во французских лесах, — черешчатый дуб (Quercus Robur) и скальный дуб (Quercus Petraea).
2. Структура. Пространство между годичными кольцами, называемое зернами, непосредственно влияет на коньяк. Более толстая структура приводит к насыщению танинами, что важно в процессе выдержки крепких спиртных напитков.
3. Обжиг. Технологию называют «бузинаж». Бондарь постепенно нагревает внутреннюю часть бочки на открытом огне. В зависимости от температуры и продолжительности нагрева древесина наполняется различными семействами ароматов — от свежих фруктов до пряных специй.
4. Емкость. Еще один важный фактор, который обязательно учитывают в ходе выдержки коньяка, поскольку соотношение запасенных спиртов к имеющейся контактной поверхности древесины определяют интенсивность обмена между спиртом и дубом. Большинство бочек вмещают 340–400 литров крепкого спиртного напитка.

Емкости, которые отдали все возможные ароматы алкоголю, используют для последующего хранения, но не выдержки. В них транспортируют коньяк между винокурнями, так как контакт с деревом никак не влияет на содержимое бочек.

Выдержка ложится в основу классификации по возрасту. Это также один из фильтров, который поможет выбрать коньяк онлайн, например, по ссылке: https://goodwine.com.ua/drugie-krepkie/prochie-krepkie/cognac.html. Самый молодой спирт маркируют как VS, а самый старый — как XO.