Какое купить вино для приготовления различных блюд, общие рекомендации

Мы всегда готовим с вином. Иногда мы даже добавляем его в еду…

Шутки в сторону, готовить с вином – замечательная вещь. Хорошо подобранный бокал вина, добавленный в соус, к тушеному мясу или красиво разбавленный в большой кастрюле с макаронами, сливками и моллюсками, способен сделать блюдо не просто вкусным, а вплоть до звезды Мишлен. По мере того, как танины и алкоголь улетучиваются, у вас остается целый набор оттенков, которые усиливают вкус того, что вы готовите, и придают вашей еде объем, совершенно непохожий ни на что другое.

Однако готовить с вином не всегда так просто, как наливать в стакан то, что осталось от вчерашнего ужина, и надеяться на лучшее. Если вы стремитесь к действительно ошеломляющим результатам, немного мастерства имеет большое значение… и, как всегда, мы более чем готовы вмешаться и поделиться частичкой наших знаний для всеобщего блага, чтобы вы смогли купить вино, что станет лучшим выбором для готовки.

В этой статье мы дадим вам несколько важных советов, что можно и чего нельзя делать, а также выберем, какие вина лучше всего использовать для приготовления пищи, чтобы ваши кулинарные навыки поднялись на новый уровень. Хотите ли вы угостить себя сытным и вкусным блюдом, произвести впечатление на свидании или просто почерпнуть новые идеи для рецептов, вы обнаружите, что хорошая кулинария с вином — это то, что составляет целый мир различий.

Оставьте хорошее вино для вашего бокала

Это действительно важный момент, который мы не можем не подчеркнуть. В последнее время по телевидению прошла волна поваров, говорящих людям, что им следует готовить с «лучшим вином, которое они могут себе позволить» или с чем-то подобным. Что именно это значит? Что нужно лить в гуляш полбутылки бордо за 50 долларов? Хотя мы не сомневаемся, что полученное рагу, вероятно, будет очень вкусным, но оно не будет — и это важно — вкуснее, чем приготовленное с бокалом бюджетного вина.

Дорогое вино обычно оценивается именно так, потому что оно содержит широкий спектр тонких нот, вкусов и ароматов. Эти вторичные и третичные характеристики, а также выражение терруара, вероятно, будут впечатляющими в бокале… но совершенно незаметными в вашей еде. Причина этого в том, что как только ваше вино начинает нагреваться, оно теряет всю свою структуру и большую часть танинов, оставляя при этом базовые фруктовые и пряные ароматы. В результате наливать в кастрюлю вино высшего качества — это не просто пустая трата денег, это откровенно кощунственно.

Сохраните лучшие бутылки, чтобы открывать их вместе с друзьями и размышлять над ними вместе с тарелкой домашнего сыра. Когда дело доходит до кулинарных изысканий, придерживайтесь более доступных вин или используйте остатки в бутылке.

Не используйте самые дешевые вина низкого качества

Однако прямо на другом конце шкалы находятся те странные непрозрачные бутылки «кулинарного вина», которые вы найдете на нижних полках винных рядов супермаркетов. Что такое кулинарное вино на самом деле, нам так и не удалось выяснить. Однако мы знаем, что оно всегда низкого качества и практически не содержит алкоголя, а также ряд неприятных добавок, таких как соль и консерванты. Если вы не хотите его пить, не готовьте с ним — по нашему мнению, это довольно удобный девиз, который следует иметь в виду всякий раз, когда вы готовите с вином.

Белые вина

Белые вина придают непревзойденный баланс, кислотность и фруктовость огромному количеству вкусных блюд и открывают двери для фантастического дополнительного измерения вкуса. Блюда из рыбы и моллюсков, чудеса из курицы в одной кастрюле и многое другое в сливочном соусе можно значительно усилить, добавив бокал белого вина, но лучше всего придерживаться одной конкретной категории белых вин, а не всех остальных, если вы хотите лучших результатов.

Мы говорим о ярких, свежих и кислых белых тонах; особенно Пино Гриджио, невыдержанное Шардоне (которое особенно хорошо получается в Австралии) или Совиньон Блан. Все три вина имеют достаточную кислотность, чтобы украсить ваше блюдо, но им также не хватает остаточной сладости, которая может сделать блюдо слишком неприятным.

Красные вина

Насыщенные, маслянистые, фруктовые и слегка горькие (очень приятным образом) красные вина просто великолепны для усиления вкуса и глубины блюд из красного мяса. Готовите ли вы классическую подливку из красного вина для пирогов или колбас или глянцевую основу для запеканки, жаркого или тушеного мяса, красное вино всегда поднимет ваше блюдо на новую высоту вкуса.

Большинство поваров согласятся, что четыре лучших красных вина, которые можно использовать во время готовки, — это Пино Нуар Нового Света (обладающее мягкостью и фруктовостью, которые творят чудеса с тушеной бараниной и марокканскими тажинами), Санджовезе для блюд с добавлением томатов и Мерло за его округлость и вязкость, а Cotes du Rhone — когда вам нужен крепкий, глубокий и пикантный вариант. Бордо также хорошо подходит для особенно богатых мясных блюд и дичи, но для легких ужинов оно может быть слишком танинным и тяжелым.

Крепленые вина

Мы часто забываем о крепленых винах, когда дело доходит до приготовления пищи, и многие люди чувствуют себя слишком привязанными к своему успокаивающему бокалу портвейна или хереса по вечерам, чтобы опрокинуть его в кастрюлю. Однако в былые времена (когда, по общему признанию, крепленые вина не были в такой моде, как в последнее время), существовало множество классических блюд, которые требовали глотка шерри, марсалы или вина Мадейры.

Стоит вернуться к этим рецептам еще раз, поскольку Шерри особенно хорош в сливочных соусах и с курицей. Он также очень хорошо сочетается с приготовленными устрицами, если вас это интересует. Марсала также прекрасно подходит для десертов, а большинство белых крепленых вин можно с успехом использовать в домашних паштетах или терринах. Попробуйте и посмотрите, что эти замечательные вина могут сделать для ваших кулинарных усилий!

Игристые вина

Было бы странно налить в кастрюлю порцию шампанского во время готовки? Ну, да, но только если вы открываете пробку шампанского просто для того, чтобы приготовить еду (если вы делаете это регулярно, то снимаю шляпу — вы явно живете своей лучшей жизнью!). Тем не менее, мы часто оказываемся с четвертью бутылки оставшегося игристого вина, брошенной в конце вечеринки, и было бы настоящей трагедией, если бы игристое вино пропало зря.

Шампанское, кава, просекко и креман прекрасно подходят для кулинарии, особенно для приготовления основ соусов и компонентов французской кухни, таких как бер-блан. Оставшиеся пузырьки быстро исчезнут в кастрюле, поэтому не беспокойтесь о том, что в соусе останется шипение!

Используйте эти рекомендации и смело творите чудеса на кухне вместе с вином! Экспериментируйте, пробуйте новые вкусы и сочетания и наполняйте свой бокал только качественным вином.