Панеттоне на Пасху: традиционный рецепт для праздничного стола

Панеттоне — это итальянский рождественский сладкий хлеб по форме напоминающий кулич, поэтому он у нас прижился как выпечка на праздник Пасхи. Он готовится на закваске и занимает больше времени, чем классический пасхальный кулич. Для его изготовления используется сильная мука — с повышенным содержанием белка (15%). Благодаря этому, она удерживает больше влаги, чем другие виды пшеничной муки. Это дает более пористую и более влажную структуру, чем у классических куличей. Читайте на Joy-pup традиционный рецепт приготовления итальянского панеттоне.

Ингредиенты для панеттоне

закваска:

• мука (с содержанием белка от 13 г) – 105 г
• вода – 80 мл
• дрожжи (прессованные) – 10 г
• соль – 2 г

тесто:

• закваска
• мука (с содержанием белка от 13 г) – 370 г
• молоко 3,2% — 115 мл
• дрожжи (прессованные) – 30 г
• желтки холодные – 115 г
• сливочное масло 82,5% -140 г
• сахар – 120 г
• соль – 10 г
• ванильный сахар – 15 г
• сухофрукты (изюм, клюква, курага) — 300 г
• миндальные пластины — 50 г
• цукаты — 50 г
• 1 апельсин

Рецепт панеттоне пошагово:

1. Приготовление закваски. В теплую воде комнатной температуры добавить 10 г свежих дрожжей, размешать до однородности. Всыпать 105 г муки, соль, смешать продукты венчиком, а потом вымесить руками.

2. Накрыть емкость с закваской пищевой пленкой, оставить при комнатной температуре на 3 часа. Затем ее надо обмять и положить в холодильник на 10 часов.

3. Сухофрукты промыть горячей водой. Всыпать их в глубокую тарелку, натереть туда цедру 1 апельсина, затем выдавить в тарелку сок апельсина, с которого натирали цедру. Накрыть пищевой пленкой, отправить в холодильник на 10 часов.

4. За 2 часа до приготовления основного теста вынуть закваску из холодильника.

5. Для приготовления основного теста смешать 30 г дрожжей с 115 мл холодного молока. Оставить на 5 минут.

Совет! Тесто для панеттоне лучше замешивать в планетарном тестомесе или миксером с насадками для теста. Ручное замешивание займет дольше времени.

6. Готовим основное тесто. В чаше миксера или в отдельной глубокой емкости смешать 370 г муки, 120 г сахара, ванильный сахар, охлажденные яичные желтки, соль. Влить сюда молоко с дрожжами. Замешивать 3 минуты, затем добавить закваску и месить еще 15 минут.

7. После второго замеса добавить холодное масло, нарезанное кубиками, вымешивать тесто, пока оно не будет отходить от стенок. Далее добавить сухофрукты и вымешивать до сочетания их с тестом.

8. Готовое тесто накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 3 часа.

9. Тесто поделить на 4 части и поставить у формы диаметром 11 см. Накрыть формы пленкой и оставить на 3 часа для расстойки.

10. Выпекать панеттоне при температуре 160 °C, но предварительно разогреть духовку до 180 °C, а после того, как загрузили в нее тесто, убавить температуру до 160 °C.

11. Одна из особенностей панеттоне — остывание шапочкой вниз, чтобы тесто не осело. Продеваем по низу деревянную шпажку и размещаем между двумя стульями.

12. После остывания украсить верхнюю часть панеттоне миндальными пластинами.